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Dacci oggi il nostro pane quotidiano

Per secoli e secoli, se non per millenni, il pane ha costituito la principale fonte di sostentamento per le popolazioni rurali. Cibo semplice, economico ed energetico, si prestava bene a riempire lo stomaco di chi lavorava i campi a forza di braccia. Per questo il raccolto del grano veniva considerato il più importante nell’economia mezzadrile, basata in gran parte sulla sussistenza. Così importante da mantenere in vita riti e tradizioni che affondavano le radici nella notte dei tempi, retaggio di antiche culture pagane, nonostante la cultura contadina fosse legata in modo quasi morboso alla terra e ai valori cristiani. Tra questi, la tradizione di far lume al grano è sopravvissuta fino a tempi moderni.

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Nella famiglia contadina il pane si faceva di solito una volta la settimana. Nella madia si impastava la farina con l’acqua, nella quale si era fatto sciogliere il formento, un pezzetto dell’impasto dalla settimana prima che, opportunamente conservato e ormai fermentato, agiva da lievito. Com’è ben noto, non si aggiungeva il sale, perché in ampie zone della Toscana, dell’Umbria e nelle Marche, a differenza della maggior parte d’Italia, non si aggiungeva il sale. Vuole la tradizione che a causa delle continue guerre con Pisa, a Firenze il prezzo del sale fosse salito così tanto da indurre i fornai a sfornare il pane sciocco. Il fatto che anche a Pisa si mangi pane sciapo, lascia aperti molti dubbi su questa ipotesi. Si dice anche che in Toscana il pane ha da esser sciocco, che già è abbastanza saporito il companatico. Quel che è certo è che l’uso era già acclarato nel Medioevo, facendo fede a un ben noto verso di Dante: «tu proverai sì come sa di sale lo pane altrui» [Par. XVII, 58-59].

pane versoinfornataSi formavano quindi delle grosse forme rotonde e schiacciate che, dopo la lievitazione, venivano cotte nel forno a legna, immancabile in ogni casa colonica. Si usava farina di grano tenero di buona qualità, nella quale veniva lasciata la crusca. Per questo motivo, una volta cotto, il pane assumeva un colore grigiastro, che ai nostri occhi non sarebbe apparso troppo invitante. In ogni caso, diceva un proverbio, è meglio i’ pane nero che dura, che i’ pan bianco che finisce.

Nelle vecchie famiglie contadine, oltre che alimento per eccellenza, il pane veniva considerato una cosa santa, del quale non era consentito sciupare nemmeno le briciole. L’agricoltura era strettamente legata all’andamento climatico e a causa di stagioni sfavorevoli si potevano patire i morsi della fame. Perciò le nonne raccomandavano ai nipoti di non disperdere neppure le minuzzole, ripetendo fino allo sfinimento: «raccattale sennò quando tu mori e t’accendano tutti i diti delle mani per ritrovarle».

Se alla fine della settimana il pane avanzava, ecco allora che le brave massaie si ingegnavano a recuperarlo con ricette semplici e gustose, quelle che oggi vengono chiamate piatti poveri. D’inverno si faceva la minestra di pane. La sua base era una zuppa di cavolo nero, patate, fagioli e altre verdure di stagione, versata ben calda su fette di pane raffermo, a formare degli strati. Era chiamata anche zuppa di maghero [magro] per evidenziare il suo contenuto essenzialmente vegetale, non tanto per scelta etica (come i vegetariani dei nostri tempi), quanto per motivi economici. La minestra di pane si faceva di solito in abbondanza, perché doveva saziare lo stomaco di chi lavorava i campi a forza di braccia. Quella avanzata veniva saltata in padella la sera o il giorno dopo, e così riscaldata diventava ribollita, oggi tanto celebrata e fatta pagare a caro prezzo nei ristoranti più esclusivi e alla moda.

pane panzanella-toscana

D’estate invece, con molti ortaggi freschi a disposizione, si facevano la pappa col pomodoro e la panzanella, o pane ’ntinto, una specie di insalata a base di pane raffermo ammollato e verdure di stagione finemente tritate – immancabili cipolla e basilico – condite con sale, aceto e olio d’oliva.
Concludendo, non ci resta che ricordare un vecchio detto, che ricorreva spesso nelle vecchie famiglie contadine: chi non sa affettare il pane, non se lo sa guadagnare! 

Michele Turchi

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